Higiene, Confianza y Seguridad en el Manejo de los Alimentos 

¿Qué es el Programa “H”?

Con el propósito fundamental de disminuir la incidencia de enfermedades transmitidas por los alimentos en turistas nacionales y extranjeros y mejorar la imagen de México a nivel mundial con respecto a la seguridad alimentaria, desde 1990, se implementó en nuestro país, un programa Nacional de Manejo Higiénico de Alimentos, Distintivo “H”, para todos los establecimientos fijos de alimentos y bebidas

El Distintivo “H”, es un reconocimiento que otorgan la Secretaría de Turismo y la Secretaría de Salud, a aquellos establecimientos fijos de alimentos y bebidas: (restaurantes en general, restaurantes de hoteles, cafeterías, fondas etc.), por cumplir con los estándares de higiene que marca la Norma Mexicana NMX-F605 NORMEX 2004.

El programa Manejo Higiénico de los Alimentos Distintivo “H” es 100% preventivo, lo que asegura la advertencia de una contaminación que pudiera causar alguna enfermedad transmitida por alimentos; este programa contempla un programa de capacitación al 80% del personal operativo y al 100% del personal de mandos medios y altos, esta capacitación es orientada por un Consultor vigente por la SECTUR con perfil en el área químico–médico-biológica.

Los puntos que deberá de corregir e implementar el establecimiento interesado en el área de alimentos y bebidas de su negocio deberá de apegarse a la lista de verificación de la norma vigente en este caso la NMX-F-605-NORMEX-2004  Alimentos- Manejo Higiénico en el Servicio de Alimentos Preparados para la Obtención del Distintivo H y que contempla los puntos que a continuación se mencionan:

•       Recepción de alimentos
•       Almacenamiento
•       Manejo de sustancias químicas
•       Refrigeración y congelación
•       Área de cocina
•       Preparación de alimentos
•       Área de servicio
•       Agua y Hielo
•       Servicios sanitarios para empleados
•       Manejo de Basura
•       Control de plagas
•       Personal
•       Bar

En que consiste el proceso:

La SECTUR cuenta con un grupo de consultores registrados en un padrón único; distribuidos en todo el país. Cuando un establecimiento ha tomado la determinación de participar en el programa, la SECTUR le envía la relación de consultores a fin de que el empresario seleccione al que más le convenga.

1. Contratación del Consultor H: El establecimiento interesado en implementar el proceso en su empresa, selecciona un Consultor H con credencial vigente por la SECTUR.

2. Diagnóstico: El Consultor H realiza pre auditorias con el fin de detectar puntos críticos, diagnosticar requerimientos y puntos de mejora, y así desarrollar la implementación del Sistema de Gestión H en las áreas de recepción, almacenamiento, preparación y servicio.

El consultor realiza una auditoria tomando como base la norma correspondiente (NMX-F-605-NORMEX-2004 Alimentos-Manejo Higiénico en el Servicio de Alimentos Preparados para la Obtención del Distintivo H), para detectar las debilidades y oportunidades de mejora en el establecimiento, tanto en infraestructura como en operación,  y así desarrollar la implementación del Sistema de Gestión H.

3. Capacitación: El consultor capacita en aula y en campo al personal operativo, mandos medios y altos con el curso Manejo Higiénico de los Alimentos, con duración de 10 horas.

4. Implementación: El consultor realiza la implementación del proceso de acuerdo al Sistema de Gestión H basándose en lo establecido en la Norma Mexicana vigente  NMX F 605-NORMEX 2004 y la lista de verificación.

 5.  Validación: El consultor valida que el establecimiento cumple con lo necesario para solicitar la verificación y obtener la certificación correspondiente.

6. Verificación: Finalmente, este paso corresponde a las Unidades de Verificación llevar a cabo la visita de verificación final. El establecimiento contrata a la Unidad de Verificación de acuerdo a sus necesidades, a la fecha se tienen 8 Unidades de Verificación acreditadas por EMA-SECTUR.

7. Emisión del Distintivo “H”. La Unidad de Verificación notifica  el resultado a la Secretaría de Turismo, la cual emite el Distintivo “H”.

Enlaces, consultores y distintivos en los estados.